工作总结

发表时间：2026-04-29

2026年厨师试用期工作总结及收获。

说实话，拿到这份试用期考核表的时候，我愣了几秒。上面手写了一行批注：“能炒菜，能带人，像班主任一样在管厨房。”旁边还画了个笑脸。

我干了十二年厨师，拿过四次优秀教师。但这三个月的试用期，比过去任何一段经历都让我难受——也让我明白。难受是因为，以前当老师，学生再不听话，你至少知道教材是固定的、进度是明确的。可后厨不一样，食材会变，客人会催，炉火说大就大说小就小。你没法提前备课，只能现场解题。

入职第一周，我就翻了个大跟头。那锅高汤，我熬了整整六个小时，按照以前星级酒店的标准配方：老母鸡两只，金华火腿半斤，干贝二两，瘦肉三斤。我甚至用温度计监控火候，保持在微开状态。结果行政总厨老周过来，拿勺子轻轻一搅，舀了小半勺，抿了一口，皱了皱眉，放下勺子说了一句话：“鲜得没灵魂。”

我当时就懵了。没灵魂？什么意思？后来他把我拉到一边，指了指灶上另一锅汤——那是他用边角料和几根猪骨头熬的，还扔了两截甘蔗和一撮胡椒粒。“你那个汤，每个原料都在抢着说话，谁也不让谁。我这锅，你能喝出层次：先是甜，再是鲜，最后喉咙里有点回甘。”他拍了拍我肩膀，“厨房里不是料越多越好，跟你们当老师带学生一样，得学会有人当主语，有人当状语。” Www.w286.COm

这话像一记闷拳。我开始重新审视手里的每一份食材。比如那天来了一批冬笋，有的老头儿多，掐都掐不动。要是以前，我肯定挑嫩的用，老的扔进垃圾桶。现在我学着把它们分类：嫩尖切片炒肉片，中部切丝配酸菜鱼，根部那些粗纤维，剁碎了混进猪肉馅里，加点马蹄和香菇，做成笋丁狮子头。不但不浪费，还额外添了一道特色菜。你看，这不就是那会儿教初三时做的“分层作业”吗？基础好的给拓展题，跟不上的先抓计算，大家都有事干，都能往前走。

说到带人，试用期第二个月发生了一件让我手心冒汗的事。切配岗的小李，平时干活挺利索，那天家里突然来了电话说他妈摔了，撂下菜刀就跑了。那会儿是周六傍晚五点半，晚市刚开，传菜口压了十几张单子。负责“菊花鱼”的配菜没人切了，学徒小张自告奋勇上手，结果切的鱼条粗的粗细的细，有的连皮都断了。

我当时手上有三口锅：左边闷着红烧肉，中间炸着脆皮鸡，右边炒着干煸豆角。看了一眼小张那盘鱼条，心里火“噌”地就上来了——可我知道发火没用。我关了中间那口灶的火，蹲下来，拿过他手里的刀，在一张保鲜膜上画了三个手势：两根手指并拢是厚度，大拇指和食指比圈是宽度，拍一下砧板是力度。我让他先慢下来，只负责把鱼块切成条，别管花刀。我自己则在旁边，一边余光瞄着红烧肉的汁水，一边把切好的鱼条一条条改成菊花形。

那十分钟是我这几年最紧张的十分钟。红烧肉差点糊锅，我赶紧淋了一圈料酒抬起来；脆皮鸡的火候到了，让打荷小王先捞出来晾着。最后，菊花鱼出菜慢了将近四分钟，但传菜口没催——因为前厅服务员知道后厨出了状况，主动跟客人沟通了。事后我回想，这要搁我当班主任那会儿，就是班里科代表突然请假，你不能自己替他做完全部作业，而是得调动小组长，重新分工，同时稳住其他学生的情绪。厨房也是一间教室，只不过黑板是案板，粉笔是菜刀。

还有一个细节，我一直记在本子上。试用期第三周，我发现预制的一批“蒜香排骨”口感发僵，有的甚至带点酸味。我翻了一下冰箱记录，原来是库房前一天的冷藏温度探头坏了，修了一个小时，但这一小时内温度一度升到8℃。排骨虽然没有彻底变质，但风味已经折损。让人深感无奈——不，这种话太文绉绉了，厨房里不说这个。真实想法是：“这批排骨扔了可惜，卖出去砸招牌，气得我晚上翻来覆去睡不着。”

后来我主动找了库房老赵，两个人花了半天时间，把所有半成品重新贴标签，不光写上品名和日期，还加了两项：“最佳使用温度”和“临界保存时间”。比如排骨必须在-2℃到2℃之间，超过4℃两小时就要移到急冻。老赵说我多事，我说你不想半夜被电话叫醒说温度又出问题吧？他嘿嘿一笑，从那天起每天收工前主动拍一张温度计照片发群里。

这其实就是“家校共育”的翻版——老师和家长信息对称，孩子才不会出问题。厨房里，炉灶、切配、库房、传菜，哪一个环节断掉了沟通，菜品就一定出事故。

三个月里，我自己也养成了一个不算习惯的习惯：每天收工后，不管多晚，都坐在更衣室的长凳上写几句话。不是流水账，而是问自己三个问题：今天哪道菜被人退回来过？为什么？明天我怎么改？比如有一次，连续三天都有客人说我的“葱烧海参”葱味儿太冲。我一开始以为是葱放多了，减了量还是被退。后来我去问前厅的小杨，她支支吾吾说：“其实不是葱多，是葱没炸透，吃到嘴里有生葱的辣味，盖住了海参的鲜。”你看，这跟学生不敢跟你说“老师我听不懂”，只敢说“我不喜欢这道题”一模一样。第二天我把葱段先用油炸到金黄再下锅，那道菜再没被退过。

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